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poêles cocottes en fonte brute
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MoreSi tout le monde sait ce qu'est une cocotte en fonte, il reste à découvrir, ou plutôt à redécouvrir, la cocotte en fonte brute, c'est à dire non émaillée. Selon l'adage minimaliste "less is more", on peut en fait très bien se passer d'émaillage sur une cocotte en fonte. La cocotte en fonte brute a d'ailleurs précédé dans l'histoire sa version émaillée, popularisée par une célèbre marque française, dont le succès planétaire a totalement éclipsé la bonne vieille cocotte en fonte d'autrefois. Totalement? Non; une partie de l'Europe résiste encore. La Scandinavie, la Suède en particulier, n'ont jamais vraiment mordu à l'hameçon de cette modernité, et ont maintenu vivante la tradition de la cocotte en fonte brute, en modernisant les lignes et en s'adaptant aux nouveaux modes de cuisson (plaques et induction). Ironie de l'histoire, notre fournisseur suédois achète en France les blocs de fonte sortis de fonderie avant qu'ils ne soient émaillés pour les travailler à l'ancienne, comme on sait encore le faire en Suède. Une synthèse du meilleur de ces deux savoir-faire, une coopération franco-suédoise qui n'est pas pour nous déplaire...
Pourquoi une cocotte en fonte?
Emaillée ou pas, une cocotte en fonte permet une cuisson lente, régulière, à l'étouffée, qui permet de conserver la saveur des aliments sans se ruiner en énergie (on peut cuisiner sur les plages basses d'un thermostat). La masse du métal permet d'emmagasiner une chaleur également répartie et persistante, idéale pour la cuisson des ragouts, plats en sauce, légumes braisés. Autrefois symbole de la cuisine familiale française, la cocotte en fonte retrouve aujourd'hui un nouveau souffle dans l'essor de la cuisine végétarienne, où la mise en valeur du légume devient primordiale.
Pourquoi une cocotte en fonte... brute?
Outre le surcoût qu'il occasionne, l'émaillage d'une cocotte en fonte présente l'inconvénient de se craqueler facilement si l'on fait monter trop vite l'ustensile en température, ce qui finit fatalement par arriver un jour d'inattention. Récuré propre à chaque vaisselle, il faut ensuite bien graisser le fond pour ne pas que ça attache. Une cocotte en fonte brute, dépourvue d'émail pardonnera davantage toutes les petites maltraitances, y compris couper au couteau dans le fond du plat. Question entretien et lavage, elle sera juste essuyée sans dégraissage après la cuisson, pour qu'elle se "culotte" et devienne naturellement anti-adhésive dans le temps et ne rouille pas. Une technique vieille comme le monde, économe en tous points, mais qui pourra rebuter les plus hygiénistes d'entre nous. Une cocotte en fonte brute est toujours recouverte d'un film de matière grasse, même quand elle est rangée. Pas de couleurs chatoyantes non plus, juste une belle robe noire des plus authentiques , qui mettra en valeur son contenu et fera sensation au milieu des convives.
