Poivre de Kampot noir IGP 50g Tube La Plantation

Les poivres et les épices exotiques

Landmade, en principe, c'est plutôt le "local" et des produits courants. Nous ferons une exception pour le poivre, qui, venant de très loin, a néanmoins rejoint depuis belle lurette la liste des produits du quotidien. On ne conçoit pas notre gastronomie sans cette épice, ni une table dressée dignement sans le sacro-saint binôme salière-poivrier. Alors quitte à faire des km, autant mettre la barre très haut. "La Plantation" à Kâmpôt au Cambodge répond en tous points à cette exigence.

La Plantation

Encore une histoire de famille qui commence en 2013 quand un couple de retraités franco/Belge découvrent Kampot, à l'occasion d'un voyage. Ils tombent sous le charme de la région et se prennent de passion pour le poivre d'exception qu'on y produit. Ils décident de s'y installer pour aider les populations locales à commercialiser leur production en Europe. Depuis 2020, ils complètent leur gamme avec d'autres épices, soit locales, soit provenant de pays limitrophes (Vietnam par exemple). Aujourd'hui, leur fille Léa continue de développer le réseau. A la tête de 40 hectares de production, ils sont aujourd'hui reconnus par le collège culinaire de France et par l’appellation: "producteur artisan de qualité". Le poivre de Kampot IGP bénéficie également d'un label Ecocert.

Le poivre noir de Kampot IGP

Cueilli à la main, grappes par grappes, uniquement celles qui ont une belle couleur vert foncée, il est traité le jour même. Lavé, échaudé (trempé dans l'eau bouillante), il est ensuite échés au soleil 2 ou 3j, un séchage lent qui révélera tout son arôme. Les grains sont ensuite triés à la main: seuls ceux qui sont supérieurs à 4 mm et d'une belle robe noire foncée bénéficieront de l'appellation Kampot IGP. Le poivre noir de Kampot est le plus épicé de la gamme, et sera très apprécié vec les plats relevés, les viandes rouges et les salades.

Poivre blanc, rouge, vert, noir, lequel choisir?

Tous proviennent de la même plante, le "piper nigrum" de Kampot, la différence est juste une question de maturité du grain à la récolte et de traitement.

Le poivre le plus courant est le "noir". Il correspond au gros de la récolte, avec des grains de couleur vert foncée, qui vireront au noir une après quelques jours de séchage au soleil. Le poivre noir est le plus épicé de tous, avec des notes résineuses et mentholées. Il accompagne à merveille les viandes rouges, les soupes, les salades.

Le poivre vert est cueilli avant maturité et est consommé frais, moulu ou en graines entières à croquer. On le retrouve dans la fameuse sauce au poivre vert qui accompagne les steaks, ou dans sur du carpaccio.

Le poivre rouge est récolté en fin de saison, où sa graine revêt au stade ultime de sa maturité une belle couleur rouge. C'est un peu le "vendange tardive" du poivre. Cette belle maturité lui confère des arômes fruités peu piquants, avec des notes sucrées de fruits rouges, de pruneaux, de dattes et de miel. Ce poivre d'exception est idéal avec des mets sucrés: salades de fruits, fraises, chocolat, poires, confitures...

Le poivre blanc est un poivre rouge écorcé. Aussi rare et exclusif que le rouge, on le reconnait à son ton beige crème et sa rotondité bien lisse (pas d'écorce fripée). Comme le rouge, il est assez peu piquant, mais intensément parfumé aux notes d'agrumes, de romarin et d'herbe fraiche. Idéal avec les mets blancs: viandes blanches, poissons, purées, sauces blanches...

Quel que soit le poivre, une règle à bien retenir: surtout ne pas mélanger pas les poivres dans un même plat, un sacrilège aussi grand que de mélanger des grands crus dans un même verre... !