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poêles en inox 

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Star des matériaux pour ustensiles de cuisson sans revêtement de synthèse, l'inox est un matériau idéal pour une poêle en inox ou une sauteuse. Une poêle inox convient pour tout type de cuisson : saisir une viande, faire revenir des légumes, sauter des pommes de terre, mijoter doucement, ou cuire à l'étouffée grâce aux couvercles assortis que no...

Star des matériaux pour ustensiles de cuisson sans revêtement de synthèse, l'inox est un matériau idéal pour une poêle en inox ou une sauteuse. Une poêle inox convient pour tout type de cuisson : saisir une viande, faire revenir des légumes, sauter des pommes de terre, mijoter doucement, ou cuire à l'étouffée grâce aux couvercles assortis que nous proposons en option. Robuste, pratique et facile d'entretien, la poêle inox remplace avantageusement une poêle à revêtement antiadhésif (Téflon, nanocéramiques, etc.) pour peu qu'on sache s'en servir. Que vous choisissiez un modèle à fond rapporté ou une structure multicouche, la poêle inox est incontournable dans toute batterie de cuisine. Fidèle à sa tradition d'approvisionnement le plus local possible, Landmade ne vous propose que de la poêle inox française.

Poêle inox, quelle différence avec le fer ou la fonte ?

Nous n'évoquons pas les matériaux avec des revêtements antiadhésifs de synthèse comme le Téflon, les céramiques ou l'émail. Landmade ne proposant que des matériaux bruts sans revêtement, nous ne ferons le comparatif d'une poêle inox qu'avec les autres matériaux de notre sélection : le fer et la fonte. Le fer se laissant traverser directement par la chaleur de la plaque sans la diffuser latéralement, il sera idéal pour saisir, ou faire griller. La fonte, inversement, met plus longtemps à monter en température, et répartit très uniformément la chaleur. Elle sera donc idéale pour les mijotages à feu doux, réchauffer un plat préparé, braiser doucement des légumes. Une poêle inox est la synthèse des deux. Alors bien sûr, on peut très bien mijoter à feu doux avec du fer, ou faire griller une viande dans de la fonte, mais une poêle inox sera à l'aise dans toutes les formules de cuisson. Elle réagit presque aussi vite à la plaque qu'une poêle en fer, mais son fond équipé d'une couche d'aluminium prise en sandwich entre deux tôles d'inox assure presque la même diffusion de la chaleur qu'une poêle en fonte. Une poêle inox se distingue des deux autres par le fait qu'elle ne se culotte pas : on doit la récurer, la dégraisser et la ranger toute propre après utilisation. La poêle inox est donc polyvalente et mettra en confiance les plus méticuleux d'entre nous sur l'hygiène.

Poêle inox : fond rapporté ou multicouche, quelle différence ?

Deux conceptions coexistent chez les fabricants de poêle inox. La plus courante est le fond rapporté, ou fond « sandwich » : elle se repère à la jonction visible de l'extérieur entre le fond, un disque plat et épais, et la cuve en simple tôle d'inox. La chaleur se diffuse uniformément sur tout le fond, mais se transmet plus difficilement aux bords de la cuve. Les perfectionnistes préfèreront la conception dite multicouche, ou triply, où le sandwich inox/alu/inox est continu jusqu'en haut de la cuve : pas de jonction, tout est lisse de bas en haut, le fond est arrondi, et les bords de la cuve sont plus épais. La chaleur se répartit alors uniformément et instantanément dans toute la cuve, un vrai plus pour les sauces, les réductions ou les cuissons à feu doux, au prix d'une fabrication plus coûteuse.

Faut-il culotter une poêle inox ?

Le terme « culottage poêle inox » revient souvent, mais il porte à confusion. Culotter, au sens propre, désigne le phénomène qui se produit sur une poêle en fer ou en fonte brute : la graisse de cuisson s'incruste progressivement dans les micro-aspérités du métal, poreux par nature, pour former une patine antiadhésive durable. L'inox, lui, est une surface lisse et non poreuse : il n'y a rien à faire pénétrer dans le métal, et aucune patine ne s'y installe durablement. Ce qui se joue réellement avec une poêle inox est purement thermique : à froid ou en préchauffage insuffisant, les aliments accrochent parce que leurs protéines adhèrent directement au métal ; une fois la bonne température atteinte, cette adhérence cesse d'elle-même et les aliments se détachent naturellement. Certains cuisiniers appliquent malgré tout un léger film d'huile chaude avant la toute première utilisation, plus par habitude que par nécessité : ça ne nuit pas, mais ça ne remplace en rien la maîtrise du préchauffage, qui reste le seul vrai geste qui compte sur une poêle inox.

Poêle inox : conseils d'utilisation

La principale difficulté d'utilisation d'une poêle inox est d'éviter aux aliments d'attacher pendant les cuissons à haute température (grillades, sautés, etc.) sans gaspiller de grosses quantités de graisse. Dans le cas d'une viande par exemple, qui est naturellement grasse, l'astuce consiste à laisser jouer l'effet Maillard. Une fois posée dans la poêle inox, ne cherchez pas à la retourner trop vite : laissez-la cuire, elle va se détacher toute seule au bout d'un moment. Un seul aller-retour donc. Pour les autres aliments, pommes de terre sautées par exemple, ne montez pas trop en température, mais veillez à ce que la poêle inox soit à bonne température quand vous y versez les ingrédients. Au début vous devrez surveiller de près (si vous devez couvrir, prenez un couvercle en verre Pyrex qui vous permettra de voir ce qui se passe sans découvrir), mais à l'usage, vous maîtriserez votre poêle inox comme un chef, et vous vous en servirez au quotidien.

Nos deux gammes : De Buyer et Menastyl

Notre sélection de poêle inox s'appuie sur deux fabricants français bien différents. De Buyer fournit les métiers de bouche depuis 1830 depuis sa forge des Vosges, labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, et propose ici sa gamme Alchimy en inox monobloc multicouche, avec des poignées froides rivetées et une finition brossée résolument professionnelle. Menastyl, elle, a une histoire plus mouvementée : la marque est née en 1975 au sein du groupement Fliba, longtemps référence française de la cuisson en fonte et en émail, avant d'être rachetée successivement par Arc International puis le groupe Lebrun. Menastyl est revenue depuis 2021 à une fabrication française, en participant au financement d'une nouvelle usine de cuisson dans l'Indre : notre série de poêles inox multicouche Menastyl rend cette qualité accessible à un prix nettement plus doux que la gamme De Buyer, sans sacrifier la répartition de la chaleur ni la facilité d'entretien.

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