poêles cocottes en fonte brute 

Si tout le monde sait ce qu'est une cocotte en fonte, il reste à découvrir, ou plutôt à redécouvrir, la cocotte en fonte brute, c'est-à-dire non émaillée. Selon l'adage minimaliste « less is more », on peut en fait très bien se passer d'émaillage sur une cocotte en fonte. La cocotte en fonte brute a d'ailleurs précédé dans l'histoire sa version émaillée, popularisée par une célèbre marque française, dont le succès planétaire a totalement éclipsé la bonne vieille cocotte en fonte d'autrefois. Totalement ? Non ; une partie de l'Europe résiste encore. La Scandinavie, la Suède en particulier, n'a jamais vraiment mordu à l'hameçon de cette modernité, et a maintenu vivante la tradition de la cocotte en fonte brute, en modernisant les lignes et en s'adaptant aux nouveaux modes de cuisson (plaques et induction). Ironie de l'histoire, notre fournisseur suédois achète en France les blocs de fonte sortis de fonderie avant qu'ils ne soient émaillés pour les travailler à l'ancienne, comme on sait encore le faire en Suède. Une synthèse du meilleur de ces deux savoir-faire, une coopération franco-suédoise qui n'est pas pour nous déplaire...

Pourquoi une cocotte en fonte ?

Émaillée ou pas, une cocotte en fonte permet une cuisson lente, régulière, à l'étouffée, qui permet de conserver la saveur des aliments sans se ruiner en énergie (on peut cuisiner sur les plages basses d'un thermostat). La masse du métal permet d'emmagasiner une chaleur également répartie et persistante, idéale pour la cuisson des ragoûts, plats en sauce, légumes braisés. Autrefois symbole de la cuisine familiale française, la cocotte en fonte retrouve aujourd'hui un nouveau souffle dans l'essor de la cuisine végétarienne, où la mise en valeur du légume devient primordiale.

Pourquoi une cocotte en fonte... brute ?

Outre le surcoût qu'il occasionne, l'émaillage d'une cocotte en fonte présente l'inconvénient de se craqueler facilement si l'on fait monter trop vite l'ustensile en température, ce qui finit fatalement par arriver un jour d'inattention. Récuré propre à chaque vaisselle, il faut ensuite bien graisser le fond pour ne pas que ça attache. Une cocotte en fonte brute, dépourvue d'émail, pardonnera davantage toutes les petites maltraitances, y compris couper au couteau dans le fond du plat. Question entretien et lavage, elle sera juste essuyée sans dégraissage après la cuisson, pour qu'elle se « culotte » et devienne naturellement anti-adhésive dans le temps et ne rouille pas. Une technique vieille comme le monde, économe en tous points, mais qui pourra rebuter les plus hygiénistes d'entre nous. Une cocotte en fonte brute est toujours recouverte d'un film de matière grasse, même quand elle est rangée. Pas de couleurs chatoyantes non plus, juste une belle robe noire des plus authentiques, qui mettra en valeur son contenu et fera sensation au milieu des convives.

La cocotte en fonte brute, un savoir-faire franco-suédois

Notre spécialiste suédois de la fonte brute s'approvisionne pour cette série en France, en blocs bruts sortis de fonderie, reconnaissant par là même l'excellence du savoir-faire métallurgique français. Il les traite ensuite à la suédoise : un sablage complémentaire, un recalibrage du fond pour qu'il reste bien plat à la cuisson, condition indispensable pour bien fonctionner sur une plaque à induction, puis un huilage à l'huile de colza bio cuite, qui facilite les toutes premières cuissons avant que le culottage maison ne prenne le relais. Cette coopération franco-suédoise ne s'arrête pas au corps de la cocotte : le couvercle en verre trempé Pyrex est également fabriqué en France, orné d'une poignée en bakélite suédoise, résistante jusqu'à 220°C au four. Une cocotte en fonte pensée pour durer : elle est garantie 30 ans.

Et pour saisir et sauter, la sauteuse en fonte brute

La même école scandinave qui façonne nos cocottes en fonte produit également des sauteuses en fonte brute, chez un fabricant suédois établi depuis plusieurs générations. Là où la cocotte en fonte, avec son couvercle, excelle sur les cuissons longues et à l'étouffée, la sauteuse reste ouverte et se prête davantage à saisir une viande ou à faire revenir des légumes à feu plus vif, tout en gardant les mêmes qualités de diffusion et de rétention de chaleur propres à la fonte. Sa poignée reste froide au toucher : en chêne naturel huilé, plutôt qu'en bakélite, pour un geste tout aussi sûr à mains nues. Comme la cocotte, elle est dépourvue de tout revêtement, saine, inusable, garantie 30 ans, et inrayable : on peut y piquer une fourchette ou y couper directement, sans l'abîmer.

Entretien et culottage de la fonte brute

Cocotte en fonte ou sauteuse, le principe d'entretien reste le même : c'est le culottage, l'imprégnation progressive de la graisse de cuisson dans la structure du métal, qui rend la fonte brute naturellement anti-adhésive au fil des utilisations. La règle numéro un est de ne jamais laver son ustensile en fonte brute avec du produit vaisselle, et encore moins de le mettre au lave-vaisselle : cela retire le culottage tout juste formé. En fin de cuisson, un simple récurage à la paille de fer suffit à détacher les résidus, suivi d'un séchage au Sopalin puis d'un léger film d'huile au chiffon, qui renforce le culottage et élimine au passage les résidus noircis de la cuisson précédente. Si l'ustensile a malencontreusement trempé et que des traces de rouille apparaissent, pas de quoi s'inquiéter : un chiffon huilé suffit à les faire disparaître, et le culottage se reconstitue de lui-même dès la cuisson suivante.