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poêles en fer
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9,50 €Produits de 1 - 9 sur 9La poêle en fer fait partie de ces objets d'autrefois qu'on croyait définitivement passés à la trappe, évincés par des innovations technologiques, mais qui font mieux que résister. Le renouveau de la poêle en fer ne doit cependant rien à une quelconque nostalgie, mais procède au contraire d'une étonnante adéquation aux contraintes des temps mode...
MoreLa poêle en fer fait partie de ces objets d'autrefois qu'on croyait définitivement passés à la trappe, évincés par des innovations technologiques, mais qui font mieux que résister. Le renouveau de la poêle en fer ne doit cependant rien à une quelconque nostalgie, mais procède au contraire d'une étonnante adéquation aux contraintes des temps modernes : fabriquée localement avec des techniques éprouvées et des matériaux ultra-basiques, la poêle en fer est increvable et permet de renouer avec une cuisine simple et goûteuse.
La poêle en fer, le goût du restaurant
La poêle en fer n'est pas que la poêle de nos grands-mères, beaucoup d'entre elles ont d'ailleurs opté entretemps pour des poêles Tefal, réputées plus modernes, elle règne encore en maître dans les cuisines professionnelles. Les cuisiniers savent en effet qu'il n'y a rien de tel pour griller, saisir une viande qu'une poêle en fer. Portée à la bonne température, elle exploite à plein l'effet Maillard, qui rôtit littéralement la surface en contact avec le métal, libérant les saveurs qui font le charme d'une viande grillée, et détachant naturellement la viande du fond de la poêle sans qu'elle n'attache. Utiliser une poêle en fer, c'est retrouver à la maison le goût inimitable des grillades des restaurants, mais c'est aussi, souvent, retrouver un goût d'enfance : celui du steak du dimanche ou de l'omelette dorée que préparait une grand-mère, sur une poêle en fer déjà noircie par des années de service et jamais changée, tant elle fonctionnait mieux d'année en année. Ce souvenir gustatif n'a rien d'un hasard : une poêle en fer qui a beaucoup servi développe une patine qui la rend justement plus performante, pas moins, contrairement à un revêtement anti-adhésif qui, lui, s'use et perd en efficacité avec le temps.
La poêle en fer, locale et durable
La poêle en fer n'a pas besoin d'être relocalisée, elle est fabriquée en France depuis des lustres. De Buyer, dans les Vosges, fournisseur des plus grandes tables de France, illustre cette grande tradition culinaire française : la maison a été fondée en 1830 au Val d'Ajol, où elle fabrique toujours l'essentiel de ses poêles en fer. Si l'inox, l'aluminium et les anti-adhésifs de synthèse sont venus s'ajouter, progrès oblige, à son assortiment, la poêle en fer est son cœur de métier depuis ses origines. Du fer, de l'emboutissage, des rivets pour fixer le manche, basta... Chez De Buyer comme chez les autres fabricants français de poêle en fer, les plaques de tôle sont découpées puis embouties sur des machines centenaires, façonnées par des familles d'ouvriers qui se transmettent le geste de génération en génération. Hormis une épaisseur augmentée du fond de la poêle, autour de 2,5 à 3 mm chez De Buyer, pour éviter les déformations et bien fonctionner sur nos plaques de cuisson modernes, la poêle en fer n'a pas changé depuis des siècles. Son principal atout est sa durabilité. Elle ne casse pas, on peut couper dedans au couteau, tout juste est-elle sujette à la rouille si l'on ne sait pas bien s'en servir, bref elle est increvable. Les poêles à revêtements anti-adhésifs peuvent toujours s'aligner...
La poêle en fer, comment bien s'en servir
Le secret est de ne pas dégraisser la poêle après utilisation. Une poêle en fer se récure éventuellement avec une brosse ou une paille de fer, si des mets ont attaché, mais ne doit jamais être lavée avec du produit vaisselle, encore moins être mise au lave-vaisselle. C'est l'accumulation des matières grasses des cuissons successives qui va former la surface anti-adhésive de la poêle : c'est ce qu'on appelle le culottage, et c'est ce même phénomène qui noircit progressivement le métal, signe qu'il fonctionne, pas d'usure. Une poêle en fer neuve, dépourvue de cette anti-adhésivité naturelle, demande donc à être culottée : une cuisson à blanc avec de l'huile, et peut-être un peu plus de matières grasses pour les 10 premières cuissons, pour être efficace à 100 %. C'est aussi cette étape qui rassure le plus mal, à tort : le culottage n'est pas un geste technique réservé aux cuisiniers, seulement de la patience les premières fois. Après cuisson, le mieux est, si l'on y pense, de déglacer la poêle à l'eau chaude pour détacher les éventuels reliefs de cuisson, sinon de les enlever avec un brossage ou un récurage sans détergent. Le vrai point de vigilance n'est pas le lavage mais le séchage : une poêle en fer ne doit jamais rester mouillée ni tremper dans l'eau, c'est l'humidité, pas l'usage, qui fait rouiller le fer. Le bon réflexe est de la sécher immédiatement après lavage, encore tiède si possible, puis de passer une fine couche d'huile avant de la ranger. Si des taches de rouille apparaissent malgré tout, pas de panique : il suffit d'huiler la poêle avec un Sopalin, la rouille partira et le film d'huile sera reconstitué.
